von der Milch zum Käse
Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark war die erste „Käseerfahrung“ unserer Vorfahren und wurde wohl schon vor rund hunderttausend Jahren und noch länger als besonderer Leckerbissen geschätzt. Unsere Käserei verarbeitet Milch erst seit den 1920er Jahren zu Käse. In diesen acht Jahrzehnten entwickelten sich auch unsere Heumilchkäsesorten zu wahren Köstlichkeiten.
Eine dieser landwirtschaftlichen Betriebe führen wir selbst. Aus biologischem Anbau – zertifiziert durch die Biokontrollstelle Tirol – versorgen wir unsere rund 60 Milchkühe, die ca. 350.000 kg beste Heumilch zur Herstellung unserer Käsesorten liefern. Hans Hirschhuber und sein Sohn Alois erbauten 1981, als einer der ersten in Tirol, einen nach wie vor modernen Laufstall zur optimalen, tiergerechten Haltung unserer Rohstofflieferanten. Ein Laufstall zu jener Zeit war eine Sensation im landwirtschaftlichen Bereich. Rund 180 Bauern liefern ungefähr 10.000.000 kg Heumilch in unsere moderne Käserei. Und hier geschieht die Kunst des Käsens. Die jahrelange Erfahrung unserer Käsermeister sowie diese beste Heumilch sind die besten Voraussetzungen für das Gelingen dieses Kunstwerks.
Der erste wichtige Schritt von der Milch zum Käse, das Gerinnen, wird durch Zusatz von etwas Lab oder Milchkulturen beschleunigt. Schon hier ist höchste Sorgfalt geboten - stimmt die Temperatur, stimmt die Menge -, denn man schmeckt es nachher, ob ein Meister des Käsens am Werk war. Aus der geronnenen Milch wird durch das Schneiden mit der Käseharfe Bruch erzeugt. Passt die Größe der Bruchkörner - beim Emmentaler nicht größer als ein Reiskorn - wird der geschnittene Bruch gebrannt, das heißt auf 50 Grad erhitzt. Die Bruchkörner verbinden sich miteinander. Jetzt wird der Bruch aus dem Kessel geholt und mit dem richtigen Druck in die typische Form gepresst. Nach ungefähr 24 Stunden ist die gewünschte Festigkeit erreicht und es heißt „Ab ins Salzbad“. Auch hier gilt es, genau auf Temperatur und Dauer zu achten - Würze, Konservierung und die Rindenbildung hängen davon ab.
|
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |