Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark war die erste „Käseerfahrung“ unserer Vorfahren und wurde wohl schon vor rund hunderttausend Jahren und noch länger als besonderer Leckerbissen geschätzt. Unsere Käserei verarbeitet Milch erst seit den 1920er Jahren zu Käse. In diesen acht Jahrzehnten entwickelten sich auch unsere Heumilchkäsesorten zu wahren Köstlichkeiten.


Die Grundlage zur Herstellung unserer Produkte liefern Landwirte aus den Heumilchregionen Zillertal, Inntal und Weerberg. Nur bestes, frisches Grünfutter und sorgfältig gewonnenes Heu aus den Berg- und Talwiesen dieser landwirtschaftlich geprägten Gebiete garantieren unseren Rohstoff Nr. I – HEUMILCH aus garantiert silofreier Fütterung. 

 Eine dieser landwirtschaftlichen Betriebe führen wir selbst. Aus biologischem Anbau – zertifiziert durch die Biokontrollstelle Tirol – versorgen wir unsere rund 60 Milchkühe, die ca. 350.000 kg beste Heumilch zur Herstellung unserer Käsesorten liefern. Hans Hirschhuber und sein Sohn Alois erbauten 1981, als einer der ersten in Tirol, einen nach wie vor modernen Laufstall zur optimalen, tiergerechten Haltung unserer Rohstofflieferanten. Ein Laufstall zu jener Zeit war eine Sensation im landwirtschaftlichen Bereich.

Rund 180 Bauern liefern ungefähr 10.000.000 kg Heumilch in unsere moderne Käserei. Und hier geschieht die Kunst des Käsens. Die jahrelange Erfahrung unserer Käsermeister sowie diese beste Heumilch sind die besten Voraussetzungen für das Gelingen dieses Kunstwerks.

Der erste wichtige Schritt von der Milch zum Käse, das Gerinnen, wird durch Zusatz von etwas Lab oder Milchkulturen beschleunigt. Schon hier ist höchste Sorgfalt geboten - stimmt die Temperatur, stimmt die Menge -, denn man schmeckt es nachher, ob ein Meister des Käsens am Werk war. Aus der geronnenen Milch wird durch das Schneiden mit der Käseharfe Bruch erzeugt. Passt die Größe der Bruchkörner - beim Emmentaler nicht größer als ein Reiskorn - wird der geschnittene Bruch gebrannt, das heißt auf 50 Grad erhitzt. Die Bruchkörner verbinden sich miteinander. Jetzt wird der Bruch aus dem Kessel geholt und mit dem richtigen Druck in die typische Form gepresst. Nach ungefähr 24 Stunden ist die gewünschte Festigkeit erreicht und es heißt „Ab ins Salzbad“. Auch hier gilt es, genau auf Temperatur und Dauer zu achten - Würze, Konservierung und die Rindenbildung hängen davon ab.
 
Inzwischen heißt die Milch schon Käse und darf ins Lager. Das 2005 fertig gestellte Reifelager ist eines der modernsten in Österreich. Feinstes Mikroklima ermöglicht die für unseren Bergkäse notwendigen Umgebungseinflüsse – eine relative Luftfeuchtigkeit von ca. 95 % sowie eine Temperatur von 12 – 14 °C. High-tech-Käsepflegeroboter schmieren die Käse zweimal wöchentlich mit einer Salzwasserlösung. Nach ca. vier bis sechs Monaten ist der Bergkäse verkaufsbereit und wartet im kühleren Lager auf seinen Abtransport in die Kühlschränke unserer Kunden.
Der Emmentaler benötigt die ersten sechs bis acht Wochen ca. 20 – 22 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von ungefähr 75 %. Diese Temperatur ist notwendig damit die Propionsäuregärung vonstatten gehen kann – so entstehen die Löcher im Käse. Danach wartet der Emmentaler in Kühllagern weitere zehn bis fünfzehn Wochen auf den Verkauf.
Der Granat wird während mindestens 16 Wochen bei einer Temperatur von 14-16°C trockengereift und abgeschwitzt. Bei einer Luftfeuchte von ca. 75 % bildet sich ein natürlicher Fettfilm. Die Laibe werden wöchentlich gewendet und mit einem Lappen abgerieben. Danach wird der Granat für mindestens weitere 4 Monate bei ca. 12 ° C weitergereift. Erst nach dieser langen Zeit der Geschmacks- und Teigentwicklung ist es soweit. Der Granat geht durch unsere Tür auf der Suche nach Käsefeinschmeckern.


Jetzt kann man den Käse kosten …


 

Käseherstellung

 

Kontakt

Bergkäserei Zillertal

6262 Schlitters | HNr. 58
Tirol | Austria

Tel.: +43 (0) 5288 72362 - 0
Fax: +43 (0) 5288 72362 - 18

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