Von der Milch
zum Käse

Vom Anfang und vom Ende und allem zwischendrin: Wie unser Käse zu dem wird, der er ist. Geschichten von Kühen und ihrem Leben, von viel Sonne, noch mehr Regen und auch einmal Schnee. Von der gemeinsamen Arbeit, hart, aber schön.

Käserei & Käsemeister

Hochmodern und tieftraditionell – unsere Käserei ist beides. Ein Kunststück, das wir tagtäglich zustande bringen: bei der Arbeit mit Maschinen und Geräten der neuesten Generation und mit dem Fingerspitzengefühl aus unserer generationenübergreifenden Erfahrung.

Die Reise beginnt: aus Milch wird Käse. Erster Schritt ist das Reifen und Gerinnen der Milch im traditionellen Kupferkessel. Einen besseren (und schöneren) Kessel gibt es nicht.

Die Käseharfe schneidet die geronnene Milch zu Bruchkörnern passend zur jeweiligen Käsesorte (für Emmentaler z.B. in der Größe eines Reiskorns). Dann wird der Bruch gebrannt, d.h. auf über 50 Grad erhitzt, womit dem Korn die Molke entzogen wird. Anschließend kommt die Masse in die Käseform.

Käsemachen macht Käsemacher glücklich. Glückliche Käsemacher machen glücklichen Käse.

Die Temperatur und die Dauer des Salzbads bestimmen die Würze, die Konservierung und die Rindenbildung. Das Salz wird vom Käse aufgenommen und während der Reifezeit im gesamten Laib verteilt.

24 Stunden bleibt der Käse in der Form. Dann ist er fest genug für das Salzbad.

Jeder Handschlag ist anders. Und jede Milchlieferung auch. Die Milch verrät das Wetter im Almsommer und die Blumen im Heu.

Unser größter Schatz ist Zeit. Die Magie der Milch braucht viel davon. Wir schenken sie ihr.

In unserem hochmodernen Reifelager ruht sich der Käse unter besten Bedingungen aus: Die relative Luftfeuchtigkeit beträgt 95 %, die Temperatur 12 – 14 Grad, und zweimal wöchentlich wird der Käse eingeschmiert.

Je nach gewünschter Genussstufe kommt der Käse nach monatelanger Reifung ins Veredelungslager, wo wir ihm all die letzten Finessen geben, die er uns später auf der Käseplatte erzählen will. 

Der Moment der Wahrheit: Wenn der Käse nach der Reifezeit sein volles Potenzial entfaltet und Nase und Gaumen ihre Freude daran haben. Stolz auf das Erreichte, stolz auf das Käsereiteam, die Bauern, die Kühe.